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小麥淀粉均質(zhì)機,谷朊粉均質(zhì)機

1.調(diào)糊階段

隨著水的加入和機械攪拌作用，面粉顆粒在吸水脹潤的同時被機械攪拌力打散，面粉中的蛋白質(zhì)比淀粉顆粒吸水量大而且速度快，體積增大比較多。由于面粉顆粒中的蛋白和淀粉是相互包合的，這就加速了面粉顆粒的崩潰，在面粉顆粒崩潰的過程中，面粉中的可溶性成分溶解，最終面粉與水充分混合形成濃稠的面糊。

2.均質(zhì)階段

面糊中的淀粉和蛋白質(zhì)還是相互粘連的，如要使用離心設(shè)備分離它們，必須使二者在水中相互游離，使面糊形成比較理想的懸浮液，必須采用專用的均質(zhì)設(shè)備對面糊進行均質(zhì)。均質(zhì)過程中蛋白質(zhì)與淀粉逐漸完全分離，在分離過程中，麥谷蛋白通過分子間二硫鍵交聯(lián)形成線狀的大分子聚合物;麥膠蛋白通過分子內(nèi)二硫鍵、氫鍵及疏水作用形成球狀小分子聚合物。麥谷蛋白聚合物、麥膠蛋白聚合物以氫鍵、疏水鍵等非共價鍵結(jié)合形成微纖維束狀。均質(zhì)過程中非面筋蛋白質(zhì)也形成強度很弱的網(wǎng)狀聚合物，在面筋網(wǎng)絡(luò)形成時進入麥谷蛋白聚合物形成的網(wǎng)絡(luò)間隙中，它們與面筋網(wǎng)絡(luò)間存在著弱共價鍵和疏水作用，比淀粉要難以洗去。

均質(zhì)的效果

小麥淀粉均質(zhì)機,谷朊粉均質(zhì)機影響均質(zhì)乳化結(jié)果的因素有以下幾點

1 均質(zhì)頭的形式(批次式和連續(xù)式)(連續(xù)式比批次好)2均質(zhì)頭的剪切速率(越大，效果越好)3均質(zhì)頭的齒形結(jié)構(gòu)(分為初齒，中齒，細(xì)齒，超細(xì)齒，約細(xì)齒效果越好)4物料在分散墻體的停留時間，均質(zhì)乳化時間(可以看作同等的電機，流量越小，效果越好)5循環(huán)次數(shù)(越多，效果越好，到設(shè)備的期限，就不能再好)線速度的計算

剪切速率的定義是兩表面之間液體層的相對速率。

剪切速率(s-1)=v速率(m/s)

g定-轉(zhuǎn)子間距(m)

由上可知，剪切速率取決于以下因素:

轉(zhuǎn)子的線速率

在這種請況下兩表面間的距離為轉(zhuǎn)子-定子間距。

IKN定-轉(zhuǎn)子的間距范圍為0.2~0.4mm

速率V=3.14XD(轉(zhuǎn)子直徑)X轉(zhuǎn)速RPM/60

1表中上限處理量是指介質(zhì)為“水”的測定數(shù)據(jù)。

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